Teechemie erklärt: Catechine und Theaflavine in der Tasse

Grüner Tee, Schwarztee, Oolong, Pu-Erh und Hibiskus gehören zu den Aufgüssen, über die besonders viel geschrieben wird. Jede dieser Sorten hat ihre eigene Herkunft, ihre eigenen Inhaltsstoffe und ihren eigenen Geschmack. Was mich daran interessiert: der Geschmack und die Geschichte hinter jeder Tasse. Kunden, die einen dieser Tees für sich entdeckt haben, kommen oft wieder — und das sagt viel über den Geschmack.

Grüner Tee

Grüner Tee wird nach der Ernte nicht oxidiert, sondern rasch erhitzt. So behält er seine grüne Farbe und seinen frischen, grasigen Geschmack. Catechine, insbesondere EGCG, sorgen für seine leicht herbe Note. Für den täglichen Genuss empfehle ich unsere Gunpowder oder Gyokuro.

Unser Gunpowder ist einer meiner täglichen Tees: rund und vollmundig mit einem Hauch Rauch. Für beide gilt: 70–80 °C Wassertemperatur. Wer zu heiss aufgiesst, zerstört die empfindlichen Aromen und macht den Tee bitter — das weiss ich aus eigener Erfahrung, mein erster Tee als Kind war bitter und aromatlos, weil das Wasser zu heiss war.

Schwarztee

Theaflavine entstehen bei der Oxidation der Blätter und geben Schwarztee seine kupferrote Farbe und seinen kräftigen Körper. Je nach Herkunft reicht das Spektrum von malzig bis schokoladig. Unser Keemun hat ein reiches Schokoladenaroma und mittleren Körper; unser Artisan Assam ist vollmundig und malzig — beide sind kräftige Tees für den ganzen Tag. Für beide empfehle ich 90 °C mit 2 g auf 250 ml, 5 Minuten Ziehzeit.

Oolong-Tee

Enthält sowohl Catechine als auch Theaflavine, in unterschiedlichen Anteilen je nach Oxidationsgrad. Leicht oxidierter Oolong schmeckt blumig und frisch, stärker oxidierter eher geröstet und mineralisch.

Wie ich Oolongs für unser Sortiment auswähle: erst sehen, riechen, aufgiessen, mehrere Aufgüsse trinken — und erst dann schaue ich auf Herkunft und Kultivar. Wenn ein Tee nicht für sich selbst spricht, ist alles andere irrelevant. Wir führen unter anderem Tie Guan Yin, Da Hong Pao und Gaba Oolong.

Pu-Erh-Tee

Fermentierter Tee aus Yunnan, dessen erdiger Charakter während der Fermentation entsteht. Reifer Shou Pu-Erh ist die bekannteste und am weitesten verbreitete Variante.

Wir führen beide Varianten: Sheng reift langsam wie ein guter Rotwein. Unser Shou Pu-Erh ist ein täglicher Tee — tiefrote Infusion, herzliches süsses Aroma, Dufthölzer und milde Erdtiefe, was ich als Waldgeschmack bezeichne. Wenn Kunden zum ersten Mal nach Pu-Erh fragen, empfehle ich den Shou: er ist zugänglicher im Geschmack und leichter zu finden.

Hibiskustee

Hibiskus ist streng genommen kein Tee, sondern ein Aufguss aus den getrockneten Blütenkelchen von Hibiscus sabdariffa. Die Anthocyane in den Kelchen geben ihm seine tiefrote Farbe und seinen fruchtig-säuerlichen Geschmack.

Unser Hibiskus kommt aus Ägypten — meiner Meinung nach noch immer die beste Herkunft für dieses Kraut. Ich empfehle ihn am liebsten kalt aufgebrüht: für einen tartigen Alltagstrank im Sommer, gross mit etwas Honig. Heiss oder kalt, ganz nach Saison.

Praktischer Ansatz

Geschmack und Gewohnheit zählen am meisten. Meine Empfehlung für einen Teetag mit diesen Sorten: Gunpowder morgens, bei 70–80 °C aufgebrüht. Am Nachmittag Hibiskus kalt oder Shou Pu-Erh. Für mich ist Tee ein fester Teil des Alltags — und jede dieser Sorten bringt ihren eigenen Charakter mit.

Tee ist für mich zuerst ein Genussmittel — von grasig über malzig bis erdig und fruchtig-säuerlich ist bei diesen Sorten alles dabei. Was ich im Laden beobachte: wer einen Tee wirklich mag, kommt immer wieder dafür zurück. Am Ende entscheidet der Geschmack.